文字：云起

图片：风吹稻田

毕业20余载，常常联系的同学不多，唯有光耀一直未曾失散，不认识他之前，黔东南只有镇远：冬季里从田里抓回来的田鱼，姑妈总会拿来用自家秘制的豆瓣酱烹制，这样的美味再也寻不回来了……认识光耀后，原来黔东南还有榕江，榕江有榕树、有车江侗寨，还有忠城镇那家西环牛瘪城的香牛肉，味觉它是有记忆的，所以老人家们总说：以前那个啥啥如何如何好吃，现在不如从前了！……

光耀的发小顾老翘在安顺市普定县沙湾开了一家“凯里土鸡馆”，沾光耀的光，对于光耀的同学：我们仨（雨田、枫叶、云起）特别优待，可以预订菜单上没有，厨房里也没有食材的榕江美食：牛瘪，唯一的要求就是必须提前两天预订，因为所有的食材与佐料必须从榕江顺丰快递过来，而且要由顾老翘的亲姐姐亲手烹制，顾大姐在凯里开牛瘪店20余年，现在在普定沙湾休闲、工作两不误，帮忙打理顾老翘的“凯里土鸡馆”。

“牛瘪”对于不知道这道美食的人来说，是黑暗料理.对于欣赏它的人来说，却是“药食同源”的一道美食。

以下是云起多年前写在自己QQ空间里的一篇日志，目的在于记录，现在转出来与朋友们分享。

光耀说：牛需选择在雷公山、月亮山、十万大山里散养的牛，这样的牛才有“牛瘪”，圈养在栅栏里吃饲料与干草的牛是没有“牛瘪”的，所以榕江农贸市场里没有牛瘪的牛肉是没人买的，那表示他家的牛不是本地黄牛，是外地牛。光耀，难道这就是伤害不大，侮辱性极强的意思吗？光耀夫人补充到：榕江塔石的香羊肉更难得，山羊的“嘴刁”，不爱吃贴地的杂草，更喜欢吃树枝上鲜嫩多汁的枝叶，所以“羊瘪”比“牛瘪”更好，更不容易购得食材！哈哈哈！原来食材界也有鄙视链。

牛有四个胃，这是第一个胃，绿油油的是它的胃液，百草为料，肉为磨盘，三咀四嚼，方为此状。生津止渴哦!

很绿很环保，

用力挤压滤渣，此为“百草汁”。

细节图，

这是调制“牛瘪汤”最重要的一味佐料，也是一味对胃极友好的“药”~~垂油子，光耀夫人说：没有这味佐料，就没有牛瘪，有去腥、杀虫、杀菌、养胃等等作用，市场价格已经从元\斤涨到了元\斤。云起百度了一下锤油子原来是吴茱萸，具有芳香健胃作用，能祛除肠内积气及抑制肠内异常发酵，增加消化液分泌，抑制胃肠蠕动而解痉、止吐，并有镇痛、抗胃溃疡、降血压、兴奋子宫、抗血栓形成、杀虫、抗菌、升高体温、保肝利胆、抑制中枢神经系统、改善心血管系统功能、抗血栓、抗缺氧等药理作用。

从牛胃里挤出来的“百草汁”高温加热或加牛胆汁加锤油子熬制后可放在冰柜里存放，以便日后取用。

熬制好的牛瘪

牛肉切块下锅炒，适量花椒,辣椒,盐等，炒菜实在不是我擅长，重点看那绿绿的液体，榕江的同学说:卖牛肉的如果没有这汁液，他的牛肉是没人买的。

细节图，风吹稻田是处女座，他拍的图片，嘿嘿！相当严谨。

炒好了，这样制作的牛肉，香辣鲜香中有些微苦，有嚼劲，吞下去会满口生津，没有了燥热。喝着侗家米酒，听着侗家女子的歌声，说着珠郎与娘美的爱情，在这清澈的河边席地而坐，细细咀嚼，慢慢品味。……

风吹稻田，山脚下那条小河是否安好？铁路边的桑葚是否熟了？树林里，那个拿弹弓的少年，是否依旧寡言？

这是从艳阳的朋友圈偷来的图片，店里炒制的牛瘪与河边野地炒制的牛瘪，你喜欢啥样的？

汪曾祺老先生说过的一句话：「总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。」

安顺城对此美味有兴趣的朋友可以打以下电话预订，记住，提前两天预订。

特别推荐他家的榕江酸汤菜，惊喜自己去寻。

导航地址如下：

长按